Parfait

Klasyczny francuski parfait jest zimnym, kremowym deserem podobnym do mrożonego musu lub semifreddo, zwykle przygotowywanym z żółtek, syropu cukrowego i ubitej śmietanki, a następnie mrożonym w formie. W Stanach Zjednoczonych nazwa często oznacza deser lub śniadaniową kompozycję warstwową w wysokiej szklance, z jogurtem, owocami, granolą, bitą śmietaną albo lodami. W kuchni brytyjskiej i w fine diningu słowo parfait bywa używane także dla wytrawnych, bardzo gładkich past lub musów, szczególnie z wątróbki drobiowej/kaczej albo z grzybów; przykłady typu "parfait drobiowe" i "parfait grzybowe" wskazują właśnie na ten wytrawny sens.

Kuchnia: kuchnia francuska. Typ: deser / wytrawny mus lub pâté. Region: Francja, Europa Zachodnia, Stany Zjednoczone (wariant warstwowy).

W wersji deserowej parfait może wyglądać jak jasny, kremowy blok lub plaster mrożonego musu na talerzu albo jak kolorowy deser warstwowy w wysokiej przezroczystej szklance. W wariancie wytrawnym wygląda raczej jak bardzo gładki pasztet, mus lub terrina: beżowy, różowawy, brązowy albo grzybowy krem w kokilce, na grzance, uformowany w quenelle lub wyciśnięty dekoracyjnie na talerz.

• francuska wersja opiera się na tłustej, słodkiej i napowietrzonej bazie, która może zamarzać bez typowego kręcenia lodów
• amerykańska wersja jest rozpoznawalna dzięki widocznym warstwom w przezroczystej szklance
• nazwa obejmuje zarówno deser mrożony, jak i wytrawne restauracyjne musy lub pâté
• wytrawne parfait jest zwykle gładsze i bardziej maślane niż zwykły pasztet
• warianty z wątróbki często są zabezpieczane warstwą klarowanego masła i podawane z pieczywem
• wariant grzybowy bazuje na intensywnym puree grzybowym i ma strukturę delikatnego musu

• Bez Gwiazdek